Oggi parliamo di Capsicum Chinense, la specie di peperoncino che include i peperoncini più piccanti del mondo, ad esempio naga morich, carolina reaper, habanero, fino al recente pepper x, che sembra battere tutti i record.
Tre le molte cultivar di peperoncino quelle della famiglia chinense si caratterizzano per l’alto tasso di capsaicina contenuta nel frutto. A livello botanico invece si distinguono dagli altri Capsicum, per avere una corolla verde o bianca con due o più fiori per nodo.
Scopriamo nel dettaglio origini e caratteristiche di questa grande famiglia di peperoncini piccantissimi, elencando poi le più interessanti cultivar da sperimentare.
Le origini del capsicum chinense
Peperoni e peperoncini fanno parte del genere Capsicum e sono noti sin dall’antichità: giunti in Europa dopo il 1492, si sono diffusi anche indipendentemente dal commercio spagnolo, acclimatandosi nei luoghi dalle temperature più favorevoli, in particolare nelle zone calde.
Il peperoncino col tempo è diventato una spezia in voga tra la popolazione, anche per le proprietà simili a quelle di un conservante per gli alimenti.
Il Capsicum chinense è una tra le cinque principali del genere Capsicum (ovvero C. frutescens, C. annuum, C. pubescens, C. baccatum e, appunto, Capsicum chinense). Cristoforo Colombo, con tutta probabilità, portò con sé dalle Americhe un peperoncino proprio della specie chinense.
L a coltivazione dei peperoncini risale a epoche ben precedenti la conquista delle Americhe. In Messico e Perù, in particolare, queste piante si conoscono dall’epoca dei Maya e degli Inca, con testimonianze archeologiche rinvenute a Tehuacàn e Cerèn da un lato e, dall’altro, costituite dai Ricami di Nazca e dall’Obelisco di Tello. I ritrovamenti fanno pensare ad uno sviluppo della coltivazione del peperoncino risalente a 9.000 anni or sono, sebbene la timeline effettiva sia di difficile ricostruzione.
Caratteristiche dei peperoncini Capsicum chinense
Abbiamo detto inizialmente che le piante di Capsicum chinense si caratterizzano per avere più fiori localizzati a ogni nodo. Inoltre questi peperoncini hanno spesso stami viola, foglie spesse e piuttosto grosse.
Al di là dell’aspetto, la peculiarità dei Capsicum chinense è quella di produrre frutti ad alto contenuto di capsaicina, un composto dalla formula chimica C18H27NO3 che offre al peperoncino una piccantezza tanto più alta quanto più elevata è la sua concentrazione.
La capsaicina viene misurata con la scala Scoville, che poi determina le classifiche dei peperoncini più piccanti al mondo, che vedono sempre trionfare i chinense.
Tra le caratteristiche dei peperoncini della specie Capsicum chinense è sicuramente da ricordare l’incredibile longevità della loro storia, radicata in un periodo che ci è difficile immaginare per lontananza cronologica e geografica.
Più vicina nel tempo e nello spazio è invece la prima descrizione botanica in lingua italiana, redatta nel XVI secolo con riferimento al “pepe d’India”: il termine “peperoncino” si diffonderà soltanto nel Novecento.
Come coltivare i Capsicum chinense
La coltivazione dei peperoncini capsicum chinense è analoga a quella degli altri peperoncini, per cui si può fare riferimento alla nostra guida alla coltivazione generale, dove si trovano tutte le informazioni dalla semina alla raccolta.
Mettiamo qui in luce alcune peculiarità dei chinense:
- Clima caldo. Sono peperoncini ancora legati alle origini tropicali, richiedono un clima particolarmente caldo e un’ottima esposizione. Attenzione quindi nel trapiantare a non farlo troppo presto. In molte zone d’Italia si aspetta ai primi di maggio.
- Maturazione lenta. Hanno in genere un ciclo colturale abbastanza lungo e per questo conviene avvalersi di un semenzaio o una growbox se si desidera partire dalla semina.
- Esigenza di Calcio. Sono piante che hanno un buon fabbisogno di calcio (Ca), è bene ricordarsene in fase di concimazione.
Varietà di Capsicum chinense
La famiglia dei chinense è famosa in tutto il mondo per la sua estrema piccantezza: vediamo dunque alcuni esempi di cultivar che hanno raggiunto la notorietà con il loro gusto infuocato.
La varietà più nota di Capsicum chinense è senza dubbio l’Habanero, calda sia per il sapore che per il colore rosso cupo: peperoncino d’origine cubana, si differenzia a sua volta in numerose tipologie quali Red Savina, Chocolate, Orange oppure il poco noto e raro “Habanero Adalberto”, originario del Brasile.
Da Guinness dei Primati è anche il Carolina Reaper, altra specie di Capsicum chinense dalle caratteristiche uniche: va trattato (letteralmente!) con i guanti, dal momento che qualsiasi contatto con la pelle potrebbe provocare una forte irritazione.
Il Bhut Jolokia o “peperoncino fantasma” è l’ultima varietà che descriveremo in questa sede, menzionandone il particolare calore ruggente: quest’ultimo non si percepisce immediatamente, ma si accumula pian piano sul retro della gola, rimanendo presente anche dopo alcune decine di minuti dall’ingestione.
Quali sono i Capsicum chinense più piccanti
Oltre al già citato Mietitore della Carolina e l’Habanero Red Savina, tra i peperoncini Capsicum chinense più piccanti troviamo anche il Trinidad Moruga Scorpion, cinque volte più piccante dell’Habanero, e il suo strettissimo parente Seven Pot Douglah, dalla forma irregolare e dalla piccantezza infernale.
Salendo in piccantezza rispetto alle specie già citate, tuttavia, troviamo ben due candidati al World Record, ovvero il Dragon’s Breath e il Pepper X: il primo costituisce una sfida per chi fosse interessato ad essiccarne grandi quantità, dal momento che l’aria della stanza in cui si svolge la progressiva disidratazione diventa satura del “dragon’s breath”, per l’appunto, il fiato di un drago che arroventa le narici di chi lo respira.
Il Pepper X ha una storia ancora più estrema, essendo stato sviluppato appositamente per raggiungere una soglia di capsaicina ragguardevole per la sua concentrazione: ideatore di questo genotipo è Ed Currie, già padre del Carolina Reaper, ma nonostante la candidatura eclatante ancora non si conoscono né la precisa composizione genetica (ovvero quali ibridazioni siano state necessarie per ottenerlo, anche se la presenza del Capsicum chinense è praticamente certa) né un valore stabile di piccantezza a cui fare riferimento.
Chiudiamo così il cerchio, tornando proprio all’Habanero: questo cultivar, infatti, è tanto rappresentativo della specie Capsicum chinense da essere spesso utilizzato come sinonimo della categoria, soprattutto in lingua inglese (dove i C. chinense sono indicati come “Habanero-type peppers”). Se vorrete assaggiare un “vero” C. chinense, dunque, non dovrete far altro che scegliere una delle tante sottovarietà di Habanero, avendo cura di rispettarne la piccantezza.
Capsicum chinense: elenco di varietà
Ecco un elenco non esaustivo di cultivar di peperoncini della famiglia chinense
- 7 pod (Seven Pot Douglah)
- Bhut Jolokia
- Carolina reaper
- Cajamarca
- chupetinha
- datil yellow
- Dragon’s Breath
- fatalii red
- fatalii yellow
- Fidalga Roxa: variante brasiliana da citare per la sua gamma cromatica strabiliante, che va dalle classiche sfumature dell’arancione a quelle del rosa e del viola, fornendo un accattivante impatto visivo.
- Habanero
- Habanero Red Savina
- Habanero Orange
- Habanero Chocolate
- Habanero giallo (o golden)
- Habanero Cappuccino
- Habanero Gambia
- Habanero brown
- Habanero White Giant: un gigante bianco dal piacevole aspetto estetico, dalle dimensioni di una palla da baseball e dalla piccantezza stimata intorno alle 400.000 Scoville Units.
- infinity chili
- jamaican red
- Naga dorset
- Naga morich
- Naga Viper: il colore rosso vivo ne denota già la piccantezza, premiata nel 2011 con un World Record. Una consumazione da intenditori che è particolarmente importante non sottovalutare.
- orange bhut jolokia
- Pepper x: considerato il peperoncino più piccante del mondo.
- pimenta neyde
- Pimenta Puma: ibrido di Capsicum chinense, ha una caratteristica unica nel suo genere – matura “al contrario”. Inizialmente violaceo, si schiarisce con il procedere della maturazione, diventando infine giallo vivo.
- Quintisho pepper: un peperoncino selvatico, dalla pianta resistente e ornamentale. I frutti sono piccole bacche gialle molto piccanti.
- scotch bonnet orange
- scotch bonnet yellow
- T-Rex Mustard: un peperoncino dall’aspetto bizzarro, quasi a fisarmonica. Verde, rugoso e bitorzoluto, somiglia ad una radice di mandragora o all’ingrediente segreto di una pozione: è un fenotipo instabile e recente, per cui può essere difficoltoso da reperire.
- Tiger’s Teeth: il peperoncino “denti di tigre” è una variante di Habanero della Guyana, dalla forma allungata e rossa a maturazione.
- Trinidad Moruga Scorpion
Articolo a cura di C. Tomasella
